Les techniques du

 

corps 

 

 

 

Les techniques du corps tel que Marcel Mauss les décris varient dans l'espace comme dans le temps. Elles sont diverses et spécifiques (à telle ou telle société). Elles ont une histoire. Elles s'apprennent soit explicitement, soit par imitation. De fait, dans le cadre de l'étude des mouvements en cuisine nous avons pu remarquer grâce à une approche sensible que la gestion de l'espace et son partage est contrôler de manière inconsciente. Cette gestion kinestique de l'espace permet au corps de se mouvoir, sans faire tomber des objets, sans bousculer. Le microcosme que constitue la cuisine a donc ses propres codes corporelles et nous formulons l'hypothèse que le processus de transmission est réaliser grâce au phénomène d'imitation. Devenir cuisinier ce n'est donc pas seulement une question d'habitus (Bourdieu,  « être né dedans » ne suffit pas mais c'est une question de compétences acquises sur le « chemin initiatique ». Darné jean pierre parle de « culture technique de la communauté professionnelle ». La notion de compétences signifie une aptitude naturelle ou acquise à concevoir, à ressentir, à accomplir ou à produire quelque chose. Par exemple, comme nous le dis Yohan, « le couteau devient comme l'extension de ton bras ». C'est la manière dont tu gère les techniques que ton corps intègre que « tu sais que tu es fais pour la cuisine ou non. » (Yohan) . Le corps et ses compétences à s'adapter à un environnement sont mobilisés mais en cuisine, le corps est aussi soumis à des codes d'esthétisation C'est à comme le Chef Boivin le décrit, « pas de boucle d'oreilles, pas de bague si ce n'est l'alliance, les cheveux rasé pour les hommes, cheveux attachés pour les filles sous la toque, tablier propre chaussures cirés. (…) c'est l'image que vous donnez. Vous cuisinez comme vous êtes je leurs dit. ». Encore une fois, ces propos démontre que l'apprentissage de la cuisine et la transmission ne passe pas simplement par l'intégration des savoirs faire mais relève aussi de techniques de présentation, d'un savoir-vivre. Les éléves sont «  ambassadeur international de l’art de vivre moderne à la française et de sa gastronomie.” 

 



 

 

 Entre sensibilité et techniques :

 

 

Homogénéisation des savoirs

 

 

 

Au cours de nos différentes journées de terrain nous avons eu l'occasion d'observer comment la transmission des savoirs avait lieu. Nous avons pu observer la place des savoirs antérieurs au cursus de Paul Bocuse chez les élèves. Il faut partir du postulat que pour être un bon cuisinier il faut impérativement connaître les bases. L'apprentissage se passe donc en plusieurs étapes la première consiste à reformuler tous les savoirs sur la base de ce que l'école Paul Bocuse attend de ses élèves. La première année du cursus est basé sur l'apprentissage des techniques de bases. De nombreux ouvrages apportent une aide précieuse ; notamment celui de Auguste Escoffier qui est un cuisinier. Il écrit en 1902 un ouvrage ou il dresse un répertoire apportant un enseignement complet des techniques de bases.  

 

Par exemple : L'oeufs Ninon pochés ou mollets- Dresser les oeufs sur croutons minces frits au beurre, avec une lame de truffe cannelée sur chacun, et les ranger en couronne sur un plat. Disposer entre chaque oeuf 3 tiges de pointes d'asperges de 5 à 6 cm de longueur, placées les têtes en dehors. Garnir le milieu de pointes d'asperges vertes, liées à la sauce béchamel additionnée de cerfeuilhaché.

 

Ce n'est qu'une fois que ces savoirs son maitriser que la sensibilité peu s'exprimer. Yohan nous explique que « Ce que tu comprends en cuisine c'est que faire un plat c'est juste un assemblage de techniques donc du coup à partir du moment ou on t'enseigne ces techniques , On te donne des légos, et c'est toi qui les imbriques avec ta sensibilité, ta perception ». La suite du cursus, est plus libre, après avoir acquis de l'expérience au travers des stages et des expériences avec les différents chefs, les élèves s'émancipent. Le Chef Boivin propose l'idée que lorsqu'il transmet son savoir et ses recettes durant un exercice « vos recette c'est 30 % les votre et 70 % les miennes. Si il y a trop mon esprit dans le plat après, c'est pas ce que je veux transmettre, j'ai envie qu'il se prenne en main. Ce que je fait c'est pas forcement ce qui est bien pour tous le monde. C'est ma méthode, prenez ce que vous aimez ce que vous aimez pas vous le gardez pas et vous prendrez les méthodes d'un autres chef. Chaque chef à ses méthodes mais les méthodes d'apprentissage sont les mêmes après la façons d'utiliser les produits, de rincer, de cuire la on peut arriver ». Il s'agit alors de développer sa propre identité culinaire à partir des inspirations et des chefs de L'institut Paul Bocuse. Le chef Boivin parle de « faire ressortir » sa sensibilité et c'est ainsi qu'on arrive à savoir ceux qui ont plus de talents que les autres. Le postulat de la compétences est rejoins par celui de la sensibilité.